回到未来？说说葡萄酒世界的“传统2.0“时代 | Margaret Rand | Decanter名家专栏
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BernhardOtt和他从格鲁吉亚买回来的双耳陶罐。
或许大家对拔火罐有所听闻，尽管拔火罐是否真的有利于身体至今还没有科学定论，但这不妨碍拔火罐被不少人鼓吹成包治百病的灵丹妙药—从治疗暗疮到不孕不育。
葡萄酒行业也有自己的“火罐”。今天流行的生物动力法扎根于中世纪的理念；甚至连波尔多著名产区波雅克（Pauillac）的酿酒师们也开始使用双耳陶罐。自然酒论者鼓吹瓶差可遇不可求，氧化是葡萄酒多样化的体现。这些前现代理念重新成为新潮流。
但尴尬的是，不少“传统”理念却处于科学的对立面。在我们进行深入探讨前，我觉得有必要“现代栽培与酿酒技术”做出定义。二战后人类开始广泛使用施肥剂和除草剂，拉开了现代化进程的序幕。随着国际葡萄品种称霸全球产业，克隆选择（clonal selection），自动化发酵，反渗透和微氧化等技术的出现，葡萄酒酿造的技术革新到达顶峰。今天，我们似乎可以将任何品质的葡萄打造成可以卖、可以喝的饮料。葡萄酒酿造技术的发展已经不再前进而开始“后退”，或者“跑偏”了。
如果说今天的发展定义为“现代化”，那么在此之前数百年间几乎一成不变的酿酒方式便是传统（由于根瘤蚜人们不得不对葡萄进行重新栽种、嫁接除外）。大部分（尤其是年轻的）酿酒师十分抗拒传统，他们更希望成为新时代的引领者。这也是不少酿酒师（以及他们的父辈）更拥抱科技的原因。
即使双耳陶罐，本土品种，零硫添加重新成为潮流，但它们早已不是曾经的模样。我们不可能完全无视科学，将其至于一旁而不顾。没有现代科学的帮助，生物动力法和自然酒只可能是镜中花水中月，不会重新成为潮流。今天的酿酒师更为精明，他们杜绝歪门邪道，在现代科技与传统中各取所长。
奇安蒂奥莱娜小岛酒庄（Isole e Olena）庄主Paolo di Marchi指出：“传统和历史是两码事”，他进一步解释道，“历史早已过去，但我们就是传统，传统不是一成不变的，而会随着时代变迁做出改变。需要我们时刻进行反思。”
奇安蒂Isole e Olena的酿酒师Paolo di Marchi表示：“传统和历史是两码事。”
Di Marchi曾 引领了在托斯卡纳种植西拉的潮流，但如今他又重新回归种植桑娇维塞，只是他拒绝使用以前的方式来酿造桑娇维塞。Di Marchi解释道：“传统的酿造方法源于20世纪60年代的佃农模式。葡萄酒也是每个阶段社会发展的缩影。当社会构架发生改变时，你需要重新确保酿造葡萄酒的本条件，但酿造葡萄酒的理念却不需要改变。”
“过度种植和缺乏精细的筛选制度，是桑娇维塞在这里面临的长期问题。当时人们转而选择赤霞珠，其实是为寻求解决方法而选择的缓冲品种——现实地说，我们需要短期起效的方法进行过渡，否则我们就完了。波尔多品种对我来说过于强劲，西拉则比较柔和，更适合于桑娇维塞混酿。”
如今，西拉功成身退，桑娇维塞以更好的姿态重新回到人们的眼中——这是意大利乃至全欧洲本土品种复苏的缩影，在十几年前，人们还没有踏出这一步的自信。这些本土品种对于我们来说或许是新名词（像Lindenblättriger，黄塔明娜Gelber Traminer，Perruna，Cayetana，Cigüente，Vijiriega，普尼特罗Pugnitello，Sercialinho，有你听说过的吗？），但它们已经以单一品种或混酿的方式重新出现在消费者眼前。
这些品种大多还集中在自家的一亩三分地，当然也并非所有本土品种都能酿出好酒。但百花齐放让本土品种有机会获得更合适的砧木和种植方法。毕竟得更上一层楼，回归传统才有意义。
好坏参半
最早的葡萄园通常混种了多个品种。20世纪后改用分类种植带来诸多好处：这确保了每个品种都能在完全成熟后采摘，酒的品质也随之提高。尽管如此，依然有少数酒庄保留了品种混种的方式。杜罗产区的Quinta da Gaivosa酒庄，Domingos Alves de Sousa将有着80年历史的Abandonado葡萄园进行单独装瓶。他将这古老的种植方式戏称为“有秩序的混乱”。在奥地利，进行混种的酒庄还成立了一个协会。
杜罗河谷Quinta da Gaivosa酒庄庄主Domingos Alves de Sousa将葡萄牙古老的种植方法称为“有秩序的混乱”。
位于奥地利维也纳的酿酒商联盟WienWein，则致力于推广一种名字叫“Gemischter Satz ”的混酿白葡萄酒（不同品种产自同一葡萄园）。Gemischter Satz混酿曾是维也纳城中酒馆（heurigen）常见饮品，但现代化的发展也让其面临快要绝迹的窘境。奥地利酿酒协会对这种混酿酒做出了规定：
（1）葡萄园里必须有至少四个葡萄品种，每种品种比例不得超过50%；
（2）所有葡萄必须同时采摘和混合发酵。尽管这无法保证所有品种同时成熟，
代表Weininger酒庄的优质酒庄推广公司（Premium Estates Marketing）负责人Andreas Wickhoff表示：“混合发酵出来的酒味其实更加和谐。”如今， Gemischter Satz作为文化遗产，正重新成为新潮流。
我们的祖先一直使用精英筛选法（massal selections）选择优质的葡萄藤，这是一种比较耗时耗力的工作。今天我们只要从实验室/苗圃买某个品种的克隆来种，就能酿造出我们想要的任何风格的葡萄酒（夸张了，我知道）。现在要继续采用精英筛选法育种，反而变成了一件难事，就算在奥地利也是如此。
普拉格酒庄（Weingut Prager）的Toni Bodenstein使用通过精英筛选法培育的绿维特（Grüner Veltliner）和雷司令来酿酒，但出于法律原因，Bodenstein不得不在酒标上标上“实验性（experimental）”的字样。
Bodenstein表示：“克隆（Clones）的大规模使用降低了基因多样性。我花了三年的时间到各地葡萄园寻找不同类型的绿维特：厚皮的，薄皮的，大果实的，小果实的，葡萄串松散的，紧实的。克隆在二十世纪六七十年代开始在全球流行起来，那时人们培育绿维特，是因为它高产、薄皮且果粒紧密；所以使用克隆品种的话，生长期你需要做三倍的绿色采收（以保证产量足够低）。但使用精英筛选法则没有这样的问题，这是一种更为顺应自然的方法。”
Toni Bodenstein
现在，Bodenstein的葡萄园里种植了25种雷司令和110种绿维特，他还采用瓦豪（Wachau）地区在查尔曼大帝时期流传下来的整形方法打理葡萄园：每一株葡萄藤会绑在棍子上：约35厘米高的树干结有5根藤条，挂在枝头的葡萄串离地约有70厘米高。由于打理起来十分费力，许多人在二十世纪五六十年代便逐渐抛弃这种方法。Bodenstein每公顷种植15000株葡萄藤，全部经过嫁接，品种为97%的雷司令和3%的Rheinisch（16世纪出现在瓦豪的品种）。这款使用老式Stockkultur单一枝条整形方式的葡萄酒拥有浓郁的风味，令人难忘。
摇摆的天平
酵母的选择也是重点。有的酿酒师会偏好当地野生酵母，德国鲁沃（Ruwer）产区的Maximin Grünhaüs坚持使用当地酵母，他承认发酵中偶尔会出现的一些小问题，但它能更好体现出葡萄园风土特色，不像实验室出来的商业酵母，酿出的酒也是千篇一律。
Paolo di Marchi也偏爱自然酵母，尽管碰到一些特定问题，他也会求助于实验室。“我在12年前开展了一个研究酵母的项目”，Grünhaüs说道，“12年后，我回到同一个葡萄园，查看这里的天然酵母和以前的菌群是否存在基因上的联系，答案是肯定的，两者属于同一酵母家族。这证明了每个葡萄园都会有属于自己的酵母种群。”
“我们了解到，黄蜂会将酵母播撒在葡萄上，现在我们想进一步了解黄蜂的飞行以及每种酵母的传播距离，以及如何通过酵母的种类来识别葡萄园。”所以，这些新的科研技术其实是在研究传统，并将其运用在更为广泛的领域。
在双耳陶罐中进行发酵同样具有里程碑意义。现在，人们对这个曾经的新奇事物已经习以为常。关于怎么用双耳陶罐酿酒，英国进口公司Savage Selection工作的葡萄酒大师Mark Savage以奥地利酿酒师Bernhard Ott的手法为例，简明扼要地进行了介绍：“Ott在格鲁吉亚买来双耳陶罐。他将葡萄放入瓦罐后密封，使用野生酵母进行5个半月的发酵，随后将密封盖拿掉。”显然，这其实就是一种极为简单的氧化酿酒法。
在整个行业，合适的发酵温度是酿造出好酒重要的条件。双耳陶罐尽管很难进行人工控温，但在其中发酵却是凉爽的。无论在哪个国家，发酵过程中的控温都是最重要的要素。
要放弃对温度的控制，需要一定的勇气。其实，如果外界气温足够低，在橡木桶里发酵也并没有太大问题。但对于发酵温度，卡瓦产商科多纽（Codorníu）酒庄的Arthur O’Connor有着自己的看法。
低温发酵适合霞多丽，但对于卡瓦本土品种（夏雷洛，马家婆和帕雷拉达）来说，低温发酵不仅会缩短酒的回味，还会出现苦味。Arthur O’Connor 表示：“因此卡瓦最大的问题在于，在过去几十年里，我们用对待霞多丽的方式来对待我们的本土品种。”
尽管低温发酵会让卡瓦尝起来更为清爽，但O’Connor认为老方法（每天往正在发酵的葡萄酒中添加新鲜葡萄汁）会让本土品种得到更好的表现。
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“我们并没有放弃控温技术，我们只是没有采取普通的低温发酵手法。”O’Connor解释道。老祖宗的方法不仅能更多展现出本土品种的特色，酒的口感也更为优雅柔顺，风味也更为悠长，不那么像霞多利，苦味也少一些。不过“有点苦味还是必要的，有助于平衡风味。”
卡瓦Codorníu酒庄更倾向于使用传统方法（每日往正在发酵的葡萄酒中加入新的葡萄汁），而非低温发酵方式。
2012年，科多纽酒庄用传统方法酿造了300万升葡萄酒，并打算在第二年运用于更多的葡萄酒中。O’Connor补充道：“老祖宗的方法便宜简单，并能获得更好的结果，那何乐而不为呢？”
但并非所有老祖宗的方法都值得重拾，某些事物会被时代抛弃也自有其原因。我们需要学会在现代发展和传统中各取所长。
Margaret Rand是葡萄酒作家，以及Hugh Johnson《葡萄酒口袋书》编辑。
（编译：ICY）
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